Навчально-виховний комплекс "дошкільний навчальний заклад-загальноосвітня школа І ступеня" №10

Вимоги санітарного законодавства при організації харчування дітей у навчальних закладах

Матеріали  тематичного семінару, який був проведений представниками Володимирецького районного управління  Держпродспоживслужби в Рівненській області  08.11.2017 з медичними працівниками, кухарями навчальних закладів міста Вараш.

 

ОСНОВНІ ЗАКОНОДАВЧІ АКТИ У ГАЛУЗІ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ

  • Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”;
  • Закон України “Про охорону дитинства”;
  • Закон України “Про освіту”;
  • Закон України “Про дошкільну освіту”;
  • Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів”;
  • Закон України “Про дитяче харчування”.

 

Основні нормативно-методичні документи з питань харчування дітей:

  • Постанова Кабінету Міністрів № 1591 від 22.11.2004р. “Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах”;
  • Постанова Кабінету Міністрів № 1752 від 27.12.2001р. “Про норми харчування для осіб, хворих на туберкульоз та інфікованих мікобактеріями туберкульозу”;
  • Постанова Кабінету Міністрів № 258 від 21.05.1992р. “Про норми харчування та часткову компенсацію вартості продуктів для осіб, які постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи”;
  • Постанова Кабінету Міністрів № 324 від 13.03.2002р. “Про затвердження натуральних добових норм харчування в інтернатних установах, навчальних та санаторних закладах сфери управління Міністерства праці та соціальної політики»;
  • Наказ МОЗ України №234 від 24.03.2016 року «Про затвердження санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів»;
  • Державні санітарні правила і норми по устаткуванню, утриманню загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу ДСанПіН 5.5.5.008-01;
  • Державні санітарні правила і норми «Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною» ДСанПіН № 2.2.4-171-10;
  • Державні санітарні правила і норми «Транспортування продовольчої продукції» від 31.08.2004р.;
  • ДСП 4.4.5.078-2001 «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування»;
  • Наказ МОЗ України від 23.07.2002 №280 «Щодо організації проведення обов’язкових профілактичних огляді працівників окремих професій, діяльність яких пов’язана з обслуговуванням населення та може привести до поширення інфекційних хвороб»;
  • Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.1999р. “Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії»;
  • Наказ Міносвіти та МОЗ України № 242/329 від 01.01.2005р. «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах»;
  • Наказ Міносвіти та МОЗ України № 298/227 від 17.04.2006р. «Про затвердження Інструкції з органзіції харчування дітей у дошкільних навчальних закладах»;
  • Наказ Міносвіти та МОЗ України № 620/563 від 15.08.2006р. «Щодо невідкладних заходів харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах».

 

ЗАГАЛЬНІ ПИТАННЯ

Серед різноманітних умов навколишнього середовища, які постійно впливають на організм дітей, одне з провідних місць належить фактору харчування.

Харчування дітей у навчальних закладах забезпечується безпосередньо у закладі. При відсутності їдальні, харчоблоку дітей харчують у закладі громадського харчування.

Умови оренди приміщень харчоблоку, їдальні та користування технічним і холодильним обладнанням визначаються угодою між засновником (власником) та організацією підприємством громадського харчування, що має дозвіл і ліцензію на провадження торговельної діяльності у сфері громадського харчування.

 

Щоденний контроль за організацією і якістю харчування покладається на засновників (власників), керівників навчальних закладів, медичний персонал. Результати перевірок повинні відображатись у контрольному журналі з наступним обговоренням їх на педагогічній раді.

Перевірки виробничих та складських приміщень повинні проводитись у санітарному одязі.

За результатами перевірок у разі встановлення порушень адміністрація підприємства (закладу) харчування зобов’язана негайно вжити відповідних заходів для усунення виявлених недоліків.

Відповідальність за організацію харчування, виконання норм харчування, за матеріально-технічний стан харчоблоку, їдальні, дотримання санітарного законодавства в навчальних закладах незалежно від їх підпорядкування, типів і форм власності, покладається на засновників (власників), керівників цих закладів та на організації і підприємства, що забезпечують харчування дітей та постачають продукти харчування і продовольчу сировину.

Відповідальність за безпеку і якість продуктів харчування та продовольчої сировини, готової продукції покладається на постачальника, організацію (підприємство), що забезпечують харчування дітей, учнів, або керівника закладу, якщо працівники харчоблоку входять до штатного розпису закладу, відповідно до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини».

 

ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ У НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ

Організація   харчування   дітей   у навчальних закладах  включає:

  • напрацювання режиму і графіку харчування дітей,
  • визначення постачальників харчових продуктів і продовольчої сировини,
  • прийом харчових продуктів  і продовольчої сировини гарантованої якості,
  • складання меню-розкладу,
  • виготовлення страв,
  • контроль за харчуванням,
  • інформування батьків про організацію харчування дітей у закладі.

Харчоблоки,  їдальні облаштовують відповідно до діючих будівельних та санітарних норм. З метою забезпечення повного охоплення дітей харчуванням, запобігання спалахам гострих кишкових захворювань і харчових отруєнь потрібно створити необхідну матеріально-технічну базу з достатньою кількістю технологічного і холодильного обладнання, кухонного і столового посуду, мийних і дезінфекційних засобів, інвентарю, санітарного і спеціального одягу тощо.

Забороняється використання приміщень харчоблоку, їдалень, роздаткових, буфетів навчальних закладів не за призначенням (святкування весіль, днів народжень тощо). Під час роботи харчоблоку категорично забороняється проведення ремонтних робіт. Після проведення будь-яких ремонтних робіт на харчоблоці необхідно проводити генеральне прибирання приміщень (незалежно від графіка прибирань).

Вживання їжі слід проводити в один і той же час відповідно до спеціально складеного графіку. Учні першого класу, які навчаються на базі дошкільного навчального закладу, за бажанням батьків, або осіб, які їх замінюють, отримують харчування відповідно до режиму дня закладу.

Важливим елементом організації раціонального харчування дітей є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування дітей протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3 – 4 години.

Якщо діти перебувають у дошкільному навчальному закладі не більше 4 годин, то за бажанням батьків харчуванням вони не забезпечуються. Діти, які перебувають у закладі більше 4 годин, обов’язково повинні харчуватися.

Сніданок і вечеря у дітей повинні становити 20 – 25 відсотків, обід – 35 – 40 відсотків, полуденок 10 – 15 відсотків, вечеря 20 – 25 відсотків відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.

Учні, що відвідують групу продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках – і полуденком. У школах, де не має групи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.

Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.

Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід – із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.

При харчоблоці повинні бути списки учнів, які знаходяться на диспансерному обліку і потребують дієтичного харчування.

Асортимент шкільних буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу, затвердженими постановою Головного державного санітарного лікаря України від 14.08.2001 N 63 (додаток №9). Включення до цього асортименту нових продуктів та страв проводиться тільки за умови отримання позитивного висновку МОЗ України.

Керівником закладу (навчального, підприємства громадського харчування або організації, що надає послуги з харчування дітей) затверджуються примірні двотижневі меню, які погоджуються у встановленому порядку.

Складання щоденних меню-розкладів, меню здійснюється медичним працівником, завідувачем виробництва харчоблоку, їдальні навчального, оздоровчого закладу на підставі примірних двотижневих меню, підписується керівником закладу.

Меню-розклад складається єдиним для всіх дітей закладу, але з різним виходом страв за віковими групами, наведеними в нормах харчування. Щоденний меню-розклад ураховує норми харчування, наявні продукти та продовольчу сировину.

Наказом керівника закладу призначається особа, відповідальна за організацію харчування дітей.

Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дошкільнят, г

Об’єм їжі для дітей (вікові групи)
До 1 року Від 2 до 3 років Від 4 до 5 років Від 5 до 6(7) років
Каші або овочеві страви (на сніданок або вечерю) 100 150 – 180 180 – 200 200 – 250
Чай, кава злакова, какао, молоко або кисломолочний напій тощо 100 150 – 180 150 – 180 150 – 180(200)
Супи, бульйон 100 150 150 – 200 200 – 250(280)
М’ясні або рибні страви 40 – 50 50 – 60 60 – 70 70 – 80(100)
Компоти, киселі 100 100 – 120 120 – 150 150 – 180(200)
Гарніри, у т. ч. комбіновані 90 100 120 130(150)
Фрукти, соки 50 – 80 50 – 80 80 – 100 100 – 130(150)
Салати із свіжих фруктів і овочів 40 40 – 50 40 – 50 50 – 60
Хліб житній (на день) 10 30 50 60
Хліб пшеничний (на день) 60 70 100 110

Примітка. При розподілі страв на порції враховується вік дитини і індивідуальні особливості: апетит, стан здоров’я, сприймання продуктів (не сприймає молоко, рибу, полуниці, яйця тощо).

Рекомендовані обсяги порцій страв, г* для школярів

* Сборник рецептур блюд для питания школьников, утвержденный приказом Минторга УССР от 24.12.85 N 341. – С. 15.

Страва Обсяг порції
7 – 10 років 11 – 17 років
Холодні закуски (салати, вінегрети) 50 – 75 50 – 100
Перші страви 250 300
Другі страви 75 – 130 75 – 170
Гарніри 150 – 200 200 – 270
Напої 200
Хліб** 30 г (пшеничний), 20 г (житній)

___* *До сніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду – пшеничний та житній. За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванням енергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися.

У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамінюваності, затвердженої Постановою Кабінету  Міністрів України №1591.

Столи в обідній залі у загальноосвітніх навчальних закладах повинні мати гігієнічне покриття, що легко миється, стійке до дії гарячої води і дезинфікуючих засобів. Столи щодня повинні митися гарячою водою з кальцинованою содою та милом, а після кожного прийому їжі протиратися вологими і чистими ганчірками. Умивальники слід передбачати із розрахунку один на 20 місць, електрорушники — один на 40 місць. Для дітей початкових класів висота столів та стільців повинна відповідати зросту дітей. Меблі для них встановлюються окремо від столових меблів для середніх та старших класів.

Перед вживанням їжі діти обов’язково повинні мити руки з милом і сушити їх рушниками (паперові, електро).

Обладнання та оснащення харчоблоку ДНЗ повинно відповідати п. 5.2 Наказу Міносвіти та МОЗ України № 298/227 від 17.04.2006р.

Шкільні їдальні мають бути забезпечені столовим посудом та наборами згідно з нормами – не менше 3-х комплектів на одне посадочне місце.

Технологічні та калькуляційні картки на страви, що входять до складу комплексних обідів (сніданків), розробляють відповідно до Збірника рецептур страв для харчування школярів, затвердженого наказом Мінторгу УРСР від 24.12.1985 № 341.

Щоденний контроль за якістю готових страв у їдальнях при навчальних закладах рекомендується здійснювати бракеражною комісією, до складу якої входять завідуючий виробництва, медичний працівник і представник адміністрації закладу.

Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах – хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва – сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об’єм перших, третіх страв встановлюється виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5 – 10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Бракераж сирої продукції здійснюється комірником, завідувачем виробництва, кухарем із залученням медичного працівника закладу.

Бракеражні журнали повинні бути пронумерованими, прошнурованими, завіреними підписом керівника і печаткою закладу.

Медичні працівники (при їх відсутності — особи, які затверджено наказом керівника навчального закладу) здійснюють щоденний контроль за якістю продуктів, що надходять до їдальні, умовами їх зберігання, дотримання термінів реалізації і технології виготовлення страв, санітарно-протиепідемічним режимом харчоблоку, фактичним виконанням меню.

Розміщення технологічного і холодильного обладнання повинне забезпечити зручний зв’язок між приміщеннями і передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, використаного і чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу, додержання техніки безпеки на робочих місцях.

У кожному виробничому цеху їдальні повинні бути раковини для миття рук з підведеною через змішувачі гарячою і холодною водою.

Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.

Приміщення їдалень повинні утримуватись у чистоті, для чого після кожного прийому їжі необхідно проводити ретельне прибирання, миття підлоги, протирання меблів, підвіконня, миття і дезінфекцію раковин, унітазів тощо.

Зберігати мийні та дезінфекційні засоби належить у промаркованому посуді в спеціально виділених місцях.

Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах – змінні механізми.

Технологічне обладнання для обробки сирих і готових продуктів повинно мати відповідне маркування.

Санітарна обробка технологічного обладнання повинна проводитись відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду обладнання.

Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути цільнометалеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію.

Допускаються столи, покриті оцинкованим залізом з закругленими кутами (тільки для обробки сирого м’яса та риби). Для приготування тіста повинні бути столи з дерев’яних твердих порід (дуб, бук, ясень, береза) без щілин,  гладко обстругані.

Обробні дошки повинні бути промарковані згідно з видом продуктів, що на них обробляються:  „СМ” – сире м’ясо, „ВМ” – варене м’ясо, „СР” – сира риба, „ВР” – варена риба, „ОС” – овочі сирі, „ВО” – варені овочі, „Г” – гастрономія, „О” – оселедці, „Х” – хліб.

Аналогічно повинні бути промаркіровані обробні ножі та виробничі столи.

Після кожної операції обробні дошки повинні чиститись ножем від залишків продуктів, митись гарячою водою з додаванням мийних засобів, ошпарюватись кип’ятком і зберігатись поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар, у тому числі і виробничі столи, після миття мийними засобами і обполіскування обливають кип’ятком.

Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше як трикратній кількості місць  закладу.

Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах ДНЗ повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для контакту з продуктами харчування, виміряні і відповідно промарковані. Не рекомендується використовувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з неіржавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, пощербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю.

Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше як 0,5 – 0,7 м від підлоги. Чисті столові прибори зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах на ребрі.

Щітки, ганчірки для миття посуду та підносів після закінчення роботи повинні промиватись у гарячій воді з додаванням мийних засобів, просушуватись і зберігатись у спеціально виділеному місці.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентаря.

Схема постачання, транспортування

Перелік  постачальників харчових продуктів і продовольчої сировини  визначається засновником (власником) закладу при погодженні з територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби. Під час прийняття рішень комісіями повинна надаватися перевага прямим поставкам та поставкам із найменшою кількістю посередників. Постачальники складають разом із засновником (власником), керівником закладу графіки і маршрути постачання.

У схемі постачання вказується постачальник, його адреса, продукт харчування, який буде постачатись, кратність завозу та час транспортування  харчових продуктів, які швидко псуються,  з урахуванням графіків завозів.

Транспортування харчових продуктів повинно здійснюватись спеціальним транспортом з маркуванням «Продукти». Кузови таких машин з середини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються змінними стелажами.

Швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у закритій маркірованій тарі холодильним або ізотермічним автотранспортом.

Транспорт для перевезення продуктів повинен утримуватись в належному санітарному стані та проводити його дезобробку.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів  не повинні використовуватися для перевезення інших товарів!

Водій, експедитор та інші особи, що одержують, перевозять продукти повинні мати при собі особові медичні книжки  та санітарний одяг (халат, рукавиці).

Тара, у якій привозять продукти, повинна бути промаркована і використовуватися тільки за призначенням. Клейончасті та інші мішки, металеві  та дерев’яні ящики, діжки, бідони, фляги і контейнери з полімерних матеріалів і т. ін. після використання повинні очищатись, промиватись водою з 2% розчином кальцинованої соди (20г  препарату на 1 л води), обливатись кип’ятком, висушуватись і зберігатись у місцях, недоступних для забруднення.

Харчові продукти

Харчові продукти, які надходять на склади їдалень навчальних закладів, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їх безпеку та якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, номеру партії, кінцевого терміну їх реалізації.

Термін зберігання продукту обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, що зазначений в накладній.

Не допускається приймати харчові продукти без супровідних документів, з минулим терміном зберігання, з ознаками псування. У супровідних документах про якість продуктів, які особливо швидко псуються, повинні бути вказані дата і година випуску продукту, а також година і дата його кінцевого терміну зберігання. Супровідні документи (товарно-транспортна накладна, декларація виробника (якісне посвідчення), висновок держсанепідекспертизи, сертифікат) необхідно зберігати до кінця реалізації продукту.

Забороняється зберігання продуктів, які швидко псуються, без холоду. У холодильних камерах (холодильних шафах, побутових холодильниках) повинні суворо дотримуватись правила товарного сусідства.

Усі холодильні установки повинні бути оснащені спиртовими або електричними термометрами для контролю температурного режиму зберігання харчових продуктів. Термометри встановлюються на видному місці, віддаленому від дверей та випарників. Результати щоденного контролю температури повинні записуватись у спеціальний журнал або температурний лист.

У харчування не повинні включатися:

  • гострі соуси, гірчиця, хрін, перець, оцет, натуральна кава
  • гриби
  • молоко, сир кисломолочний, сметана без термічної обробки
  • кров’яні, ліверні ковбаси, низькосортні м’ясні вироби (нижче І сорту)
  • яйця і м’ясо водоплавних птахів
  • консервовані продукти домашнього виготовлення
  • кондитерські вироби з кремом
  • субпродукти
  • газовані напої
  • консерви непромислового виготовлення
  • напівфабрикати ( млинці, котлети, голубці тощо)
  • м’ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного посвідчення
  • птиця і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із неблагополучних щодо сальмонельозу господарств
  • консерви з порушенням герметичності, бомбажем і хлопавками
  • крупи, борошно, фруктові та інші продукти, заражені коморними шкідниками
  • овочі і фрукти з ознаками гнилі
  • швидкопсувні продукти з закінченим терміном реалізації або на межі його закінчення
  • продукція рослинництва без документів про безпечність та якість.

 

Згідно п.17 спільного наказу МОЗ України і МОН України  № 242/329 від 01.06.2005, зареєстрованого у Міністерстві юстиції України від 15.06.2005                  № 661/10941 у харчуванні дітей  не повинно бути:

сухариків, чіпсів, „Мівіна” та інших не корисних для дитини харчових продуктів, які містять харчові добавки, синтетичні барвники, консерванти, підсолоджувачі, смако-ароматичні добавки, глутамат натрію тощо.

 

У закладі категорично забороняється приготування:

  • кислого молока та інших кисломолочних продуктів
  • млинців з м’ясом
  • макарон по-флотськи
  • кремів, морсів, напоїв, квасів
  • холодцю, заливних блюд, фаршмаку
  • виробів у фритюрі
  • паштетів
  • нарізних салатів з майонезом, оцтом, сметаною
  • виробів із м’ясної обрізі, свинячих баків, діафрагми, крові
  • рулетів із м’якоті голів.

 

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

  • використання сирого і пастеризованого фляжного молока у натуральному виді без кип’ятіння
  • перелив фасованих кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка) – порціонування проводиться безпосередньо із пляшок, пакетів, стаканів, або видають у дрібно фасувальній  промисловій упаковці.

Для частування дітей у дні народження, інші свята можна використовувати приготовлені у закладі пиріг, пиріжки або принесені батьками фрукти, ягоди, цукерки, печиво (промислового виробництва). З метою попередження захворюваності гострими кишковими інфекціями та харчових отруєнь дітей суворо забороняється приносити у навчальний заклад кремові вироби (торти, тістечка), морозиво, напої, у тому числі солодкі газовані тощо.

Прийняті на зберігання продукти харчування повинні перекладатись у чисту, промарковану тару у відповідності до виду продукту. Тара повинна бути призначена для зберігання харчових продуктів.

Терези товарні, гастрономічні (промарковані окремо для сирої та готової продукції), а також гирі підлягають метрологічній перевірці 1 раз на рік, про що свідчить тавро на них. При зважуванні харчових продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися у тарі або на чистій клейонці, папері.

Зберігання продуктів проводиться згідно прийнятої класифікації  по умовам зберігання.

Харчові продукти, продовольча сировина і тара повинні зберігатись у спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Комори повинні бути оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування повинні бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. При зберіганні продуктів у тарі на підтоварниках або стелажах їх необхідно встановлювати на відстані 20 см від стіни. Сіль, цукор, яйця необхідно зберігати у сухих приміщеннях, окремо від продуктів, які сильно пахнуть.

Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери). Для молочних та м’ясних продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання. У випадках зберігання їх разом слід забезпечити товарне сусідство.

Для попередження захворювання іерсініозом необхідно додержуватись правил зберігання овочів та захисту їх від мишовидних гризунів.

Категорично забороняється зберігання готових овочевих страв і їх напівфабрикатів навіть у холодильниках.

Неприпустиме приготування страв напередодні.

Терміни реалізації харчових продуктів повинні відповідати діючій нормативно-технічній документації на кожен вид харчової продукції.

Маркувальний ярлик в обов’язковому порядку повинен зберігатися до повного використання продукції!

Категорично забороняється зберігати продукти харчування на підлозі.

Вимоги до обробки сировини та приготування страв

Для приготування страв необхідно суворо дотримуватись потоковості виробничого процесу.

Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитись у відповідних цехах.

М’ясний фарш (виготовлений на харчоблоці) зберігається не більше 6 годин при температурі 2 – 6 °С. При відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

Кулінарна обробка харчових продуктів  проводиться у відповідності  з  вимогами нормативних документів згідно з ДСТУ, ТУ У, збірника рецептур, технологічних карт, при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Вимоги до видачі готових страв

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі страви та гарніри не нижче 65 °С, холодні супи, напої – не вище 14 °С.

Готові страви можуть знаходитись на марміті або плиті не більше 2-3 годин.

Гастрономічні вироби, овочі на видачу повинні порціонуватись безпосередньо перед видачею.

Охолодження киселів, компотів, молока, виготовлених в плитних казанах, належить проводити тільки в холодному цеху, малодоступному для сторонніх осіб.

Добова проба

Щодня завідувач виробництва (кухар), медичний працівник повинні відбирати добові проби кожної страви раціону, які є показником якості роботи кухарів закладу.

Добова проба відбирається перед видачею їжі з казана в чистий посуд із кришкою (попередньо перекип’ячений).

Проби кожного приймання їжі повинні зберігатись впродовж доби, до завершення аналогічного приймання їжі наступного дня, на харчоблоці у спеціально відведеному в холодильнику місці при температурі від +2 до +60 С.

Гігієнічні вимоги до утримання приміщень харчоблоків

Усі приміщення їдальні повинні щодня ретельно прибиратись, підмітатись вологим способом та митись підлога, обмітатись павутина, видалятись пил, протиратись меблі, радіатори, підвіконня.

Щотижня з використанням мийних засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, чищення скла від пилу, кіптяви і т.

Прибирання виробничих приміщень, миття обладнання та інвентарю, а також прибирання обідніх залів повинні проводитись після кожного прийому  їжі. Прибирання повинно проводитись спеціально виділеним технічним персоналом.

Інвентар для прибирання (тази, відра, щітки, ганчірки) повинен бути промаркованим, закріпленим за окремими приміщеннями і зберігатися чистими – окремо на спеціальних нішах, полицях.

Окремо повинен зберігатись і мати сигнальне фарбування (червоний колір) інвентар, призначений для прибирання санвузлів. Весь інвентар після використання слід промивати гарячою водою з використанням мийних і дезінфекційних засобів.

При чергуванні на кухні та в їдальні діти не допускаються до готування їжі, чищення варених овочів, роздачі готової їжі, різання хліба, миття чайного, столового та кухонного посуду, розносу гарячої їжі.

Особиста гігієна та кваліфікація працівників харчоблоку

Обслуговуючий персонал повинен дотримуватись вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни робочого місця; знати вимоги нормативних документів на продукцію та послуги громадського харчування; підвищувати кваліфікацію (усі категорії працівників).

Працівники, пов’язані з харчуванням дітей, повинні проходити обов’язкові медичні огляди та гігієнічне навчання відповідно до чинного законодавства.

На харчоблоці необхідно працювати в спеціальному одязі (халат, куртка, косинка чи ковпак). Забороняється в спецодягу відвідувати місця загального користування і туалет. Санітарний одяг (халати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюється при забрудненні.

Персонал повинен ретельно мити руки з милом після кожної роботи, пов’язаної  із забрудненням рук, і головне після відвідування туалету.

Повинен здійснюватись щоденний медичний огляд працівників харчоблоку на наявність гнійничкових захворювань,  катарів верхніх дихальних шляхів, результати повинні вноситись у журнал встановленої форми.

Кухар та інші працівники харчоблоку особисто розписуються у Журналі здоров’я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респіраторних інфекцій.

Головні напрямки профілактики захворювань, що пов’язані з вживанням епідемічно та санітарно – небезпечної  їжі:

  • Виконання санітарних правил щодо технології приготування, зберігання харчових продуктів та готових страв
  • Контроль якості сировини та харчових продуктів
  • Контроль стану здоров`я осіб, що займаються приготуванням, зберіганням, транспортуванням їжі